La Scottona non è un taglio di carne, come molti credono: è la femmina del bovino di età compresa tra i 18 e i 24 mesi (talvolta arriva anche a 3 anni) che non ha mai partorito.
L’etimologia del termine non è certa, ma sembra derivi da una definizione antica, oramai superata, che un tempo teneva conto della distinzione tra “carni fredde” e “carni calde”.
Fredde erano considerate quelle carni provenienti da animali castrati o anziani: erano di poco pregio, dure e magre.
Mentre le carni di un animale in calore erano dette “carni calde”.
La giovane femmina di bovino, nel periodo del calore, aveva quindi una carne calda che “scottava”, da cui “Scottona”.